3. Cosa c’è nel dado da brodo?

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Il magico cubetto di sapore, nato intorno al 1880, introdotto in commercio su larga scala negli anni Trenta e definitivamente diffuso in Italia nel dopoguerra, ha modificato le abitudini culinarie. Per la sua capacità di sprigionare tanto sapore in così poco volume e con quella consistenza e coloritura bruna un po’ enigmatica, ha anche sempre suscitato una certa diffidenza. È una legge del 1953 a regolamentarne produzione e vendita. Oggi si trovano in commercio dadi alquanto differenti l’uno dall’altro.

Il dado tradizionale di carne è una preparazione a base di sale e glutammato di sodio (dal 50 al 60%), grassi vegetali idrogenati (15-20%), acqua, aromi vari e carne (3-5%). In un dado di circa 10 grammi ci sono 0,3 grammi di carne. Il resto del sapore è dato da sale e glutammato di sodio.

Altra etichetta: “sale iodato (36%), grassi vegetali, esaltatore di sapidità glutammato monosodico, estratto di lievito, sciroppo di glucosio, estratto di carne, cipolla, aromi, carota, prezzemolo”. In questo i grassi vegetali sono maggiori del glutammato (gli ingredienti sono sempre elencati in ordine di peso).

In un altro dado si trova anche l’estratto per brodo, ottenuto estraendo (con acido cloridrico) proteine da cereali e legumi oppure proteine di origine animale, partendo da sangue, latte, carne e pesce. La legge del 1953 non stabilisce di dichiarare in etichetta da dove provengano queste proteine.

Un altro dado vanta, come caratteristica “mediterranea”, l’olio extravergine di oliva, presente nella misura del 7% (un grammo) a cui sono aggiunte verdure varie (cipolle, carote, pomodori, prezzemolo) disidratate nella misura del 2,5%. Gli altri ingredienti sono i soliti di tutti gli altri dadi sul mercato, sale, sciroppo di glucosio, colorante caramello, estratto di lievito, aromi e glutammato. Ingredienti non nocivi, ma un po’ poveri.

In genere le calorie di un dado sono poche (12 l’uno), ma se comprendono grassi idrogenati o quelli di cocco o di palma, per le arterie sarà comunque un danno.

Stanno incontrando sempre più favore commerciale i dadi granulari, in diverse varianti, pollo, verdure e pesce. Più comodi da dosare, il loro elemento peggiorativo è che per evitare che i grassi irrancidiscano, spesso si ricorre ad antiossidanti non raccomandabili, come il gallato di ottile.

Un dado da brodo migliore di quelli finora citati è fatto per esempio con “estratto per brodo di proteine vegetali di soia e di mais, sale iodato, olio vegetale non idrogenato, verdure disidratate in proporzione variabile (cipolla, carota, sedano, prezzemolo, pomodoro, aglio, porro, patata): 5%, estratto di carne: 3%, farina di grano tenero tipo 0”. Un’etichetta completa e sincera, buon indizio.

Ancora migliore un dado tutto da agricoltura biologica: “estratto di lievito, oli vegetali (non idrogenati), verdure disidratate 12%, sale”. Qui sono solo le proteine dell’estratto di lievito a conferire il gusto tondo, sapido e apprezzato dal nostro palato.